Словарь пищевого оборудования: термины простыми словами

Содержание

• Процессы обработки продукта
• Оборудование
• Типы пастеризаторов
• Материалы и уплотнения
• Стандарты и безопасность
• Короткий итог

Автор: Черемухин Илья Владимирович, 24 года в пищевой промышленности, 100+ реализованных проектов.

В нашей отрасли много терминов, которые звучат сложно, а на деле означают простые вещи. Собрал для вас короткий словарь — без воды, с объяснениями «по-человечески». Пригодится и новичку, и тому, кто выбирает оборудование для своего производства.

▎Процессы обработки продукта

▎Пастеризация

Короткий нагрев продукта до нужной температуры, чтобы убить вредные микроорганизмы, сохранив вкус и пользу. Два ключевых параметра — температура и время выдержки.

▎HTST

High Temperature Short Time — «высокая температура, короткое время». Самый распространённый режим для молока: 72–75 ° C с выдержкой 15–20 секунд.

▎UHT

Ultra High Temperature — ультравысокотемпературная обработка: 135–150 ° C за несколько секунд. Даёт продукт длительного хранения без холодильника.

▎Гомогенизация

Дробление жировых шариков в продукте под высоким давлением, чтобы масса стала однородной и не расслаивалась. Классический пример — молоко, у которого «не отстаивается» сливочный слой.

▎Деаэрация

Удаление растворённого воздуха и газов из продукта. Зачем: воздух ускоряет окисление, ухудшает вкус и цвет, мешает точному розливу. Особенно важна для соков.

▎Сатурация (карбонизация)

Насыщение напитка углекислым газом CO₂ — то, что делает воду и лимонады «газированными». Чем ниже температура и выше давление, тем лучше растворяется газ.

▎Рекуперация тепла

Возврат тепла от горячего продукта к холодному входящему. Экономит до 70–90% энергии. Обязательный элемент грамотного пастеризатора.

▎CIP-мойка

Cleaning In Place — мойка оборудования без разборки. Автоматический цикл: вода → щёлочь → ополаскивание → кислота → чистая вода. Быстро, безопасно, без ручного труда.

▎Оборудование

▎Теплообменник

Устройство, которое передаёт тепло от одной среды к другой без их смешивания. Основа любого пастеризатора. Бывает пластинчатым и трубчатым.

▎Пастеризатор

Установка для пастеризации. По конструкции — пластинчатый, трубчатый или ёмкостный; по назначению и способу работы — поточный, туннельный, ванный, шкафной.

▎Деаэратор

Аппарат для деаэрации: под вакуумом «вытягивает» из продукта воздух и лишние газы.

▎Карбонизатор (сатуратор)

Оборудование для насыщения напитка углекислым газом. Часто работает в связке с деаэратором и охладителем.

▎Карбоблендер

Установка «три в одном»: смешивает сироп с водой в заданной пропорции, деаэрирует и карбонизирует напиток. Сердце линии розлива газировки.

▎Форфас

Промежуточный резервуар под давлением для готового карбонизированного напитка перед розливом. Держит нужное давление, чтобы напиток не «вскипал» и сохранял газ.

▎ЦКТ

Цилиндроконический танк — резервуар с коническим дном, чаще всего для брожения и созревания пива. Конус удобен для сбора и слива осадка (дрожжей).

▎Сепаратор

Разделяет продукт на фракции за счёт центробежной силы: например, снимает сливки с молока или осветляет сок.

▎Типы пастеризаторов

▎Поточный пастеризатор

Продукт непрерывно течёт через теплообменник: нагрев → выдержка → охлаждение. Быстро, экономично, для больших объёмов. Именно здесь работает рекуперация тепла.

▎Туннельный пастеризатор

Продукт пастеризуется уже в таре (бутылки, банки), проезжая через тоннель с зонами орошения горячей и холодной водой. Классика для пива и газированных напитков.

▎Ванный (ёмкостный) пастеризатор

Продукт нагревается и выдерживается прямо в ванне или резервуаре с мешалкой. Медленно, зато просто и дёшево — идеален для небольших и крафтовых партий.

▎Шкафной пастеризатор

Компактная камера, куда загружается продукт в таре и обрабатывается циклами нагрева. Удобен для маленьких производств и лабораторных партий.

▎Материалы и уплотнения

▎AISI 304

Нержавеющая пищевая сталь для большинства продуктов. Надёжная и универсальная «рабочая лошадка».

▎AISI 316

Сталь с добавкой молибдена — устойчивее к агрессивным средам: кислым сокам, солёным растворам, рассолам. Дороже, но там, где нужно — незаменима.

▎EPDM

Пищевая резина для уплотнений и прокладок. Держит температуру и мойку, безопасна для контакта с продуктом. Наряду с силиконом — стандарт отрасли.

▎Стандарты и безопасность

▎HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points — система анализа рисков и контроля критических точек. Проще говоря — методика, которая помогает предотвратить проблемы с безопасностью продукта ещё до их появления. Для пищевого производства сегодня фактически обязательна.

▎Санитарный дизайн

Принцип конструирования оборудования, при котором его легко и полностью отмыть. Никаких «мёртвых зон», где застревает продукт: скруглённые углы, гладкие сварные швы, самодренируемые трубы. Основа гигиены и долгой службы техники.

▎TDS растворённый CO₂

Показатель содержания углекислого газа в напитке. От него зависит «газированность» и ощущение свежести. Контролируется на этапе сатурации.

▎Короткий итог

Понимание терминов экономит и время, и деньги: когда вы говорите с поставщиком на одном языке, легче подобрать именно то оборудование, которое нужно вашему продукту.

• Процессы: пастеризация, гомогенизация, деаэрация, сатурация.
• Оборудование: теплообменник, деаэратор, карбоблендер, форфас, ЦКТ.
• Основа качества: санитарный дизайн, CIP, HACCP, правильная сталь.