Подготовка пива к пастеризации

Содержание

• Что важно сделать перед пастеризацией
• Какие проблемы бывают после пастеризации

Подготовка пива к пастеризации нужна, чтобы тепло «добило» микробы, но не испортило вкус. Главное — не пытаться пастеризацией исправить плохое пиво.

Что важно сделать перед пастеризацией:

1. Полностью завершить брожение и дображивание. В пиве не должно быть лишних дрожжей, диацетила и нестабильных веществ.
2. Хорошо осветлить пиво. Чем ниже мутность и дрожжевая взвесь, тем ровнее проходит нагрев и тем меньше риск привкусов.
3. Снизить кислород. Кислород — главный враг стойкости вкуса.
4. Проверить микробиологию. Пастеризация не всегда спасает от высокой начальной обсемененности, особенно если есть загрязнение розлива.
5. Стабилизировать пиво по белкам и полифенолам. Иначе после нагрева может быстрее появиться муть.
6. Настроить режим пастеризации. Для большинства фильтрованных лагеров на практике применяют до 30 PU. Чем больше, тем выше риск потери свежести.

Какие проблемы бывают после пастеризации:

• Ослабление хмелевого аромата и «свежести».
• Появление тонов старения. Это особенно заметно при наличии кислорода.
• Потемнение цвета и лёгкий карамельный тон из-за тепловых реакций.
• Ухудшение пены.
• Белково-полифенольная муть при плохой коллоидной стойкости.
• Иногда — рост сернистых или «варёных» нот.

Хорошая пастеризация — это не только про погреть и остудить, это ещё и чистое, стабильное пиво плюс мягкий, точно подобранный режим.