Кратко о биологической и коллоидной стабильности пива

Содержание

• Цель биологической и коллоидной стабилизации
• Основополагающие составляющие обеспечения стабилизации
• Технологические мероприятия для обеспечения биологической и коллоидной стабильности по отделениям пивопроизводства
• Природа мутности пива

Цель биологической и коллоидной стабилизации

Сохранить потребительские свойства пива - прозрачность, блеск, обеспечить отсутствие осадка и изменений рН и/или кислотности в течение необходимого промежутка времени/срока годности.

Основополагающие составляющие обеспечения стабилизации

1. Использование эффективных моющих и дезинфицирующих средств
2. Использование мембранных (микробиологический рейтинг) фильтров на воздух, азот, углекислоту, если металлические мембраны, предусмотреть мероприятия по микробиологической очистке мембран паром
3. Осуществлять пастеризацию пива
4. Соблюдать личную гигиену персонала
5. Поддерживать санитарное состояние помещений
6. Проводить санитарный и технический контроль мойки и дезинфекции
7. Осуществлять микробиологический контроль готового продукта с помощью тест систем

Технологические мероприятия для обеспечения биологической и коллоидной стабильности по отделениям пивопроизводства

Варочное отделение

1. Правильные режимы затирания
2. Применение дополнительной ферментной активности
3. Подкисление промывных вод
4. Применение добавок для удаления полипептидов, полифенолов

Бродильное отделение

1. Своевременный съем дрожжей и удаление осевших дрожжей
2. Как можно более быстрое и равномерное охлаждение пива
3. Необходимая длительность коллоидной стабилизации в ЦКТ
4. Применение добавок для удаления полипептидов, полифенолов

Фильтрационное отделение

1. Обеспечение необходимой температуры охлаждения пива перед фильтрацией
2. Достаточное время контакта пива с добавками
3. Выбор необходимой проницательности фильтрационного кизельгурового слоя
4. Обеспечение отсутствия гидроударов и резкого перепада давления на фильтрах
5. Обеспечение дополнительной обеспложивающей фильтрации или модульной трап фильтрации
6. Обеспечение минимального содержания растворенного кислорода

Природа мутности пива

Мутность пива вызвана присутствием тонкодисперсных взвесей (частичек) органического и неорганического происхождения, как правило, комплексного характера.

Вещества, входящие в коллоидное помутнение (тонкодисперсные взвеси):

• Остаточные высокомолекулярные декстрины, дающие окраску с йодом
• Пентозаны – продукты конденсации ксилозы, арабинозы и рибозы, β – глюканы
• Частично денатурированные, чувствительные белки, белки поврежденных дрожжевых клеток
• Полифенольные вещества
• Оксалат кальция
• Любриканты (смазки, моющие растворы)
• Микробиологическое заражение
• Частицы опавшей пены

Механизм образование тонкодисперсных взвесей:

• Электростатическое взаимодействие
• Образование водородных связей
• Образование ковалентных связей за счет окислительной полимеризации (инициальной и радикальной) или сополимеризации.